葡萄酒的加工制作流程
原材料、分离材料应选择新鲜,芬芳,充分成熟的果实,除去腐烂的水果和青粒果。
去梗,消毒,清洗,破碎的水果剥皮机或手工去梗。然后用0.33%溶液中20分钟,用流动水冲漂洗至水中没有红色为止。然后用机器破碎,但种子不能被挤压,破碎工艺中应用的果实不应与铜,铁容器接触。
前发酵酿造白葡萄酒,应选绿色的品种,破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒,皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒,破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒,将上述原料倒入,装量约为容器的4/5,容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次,将浮在面上的皮渣压入汁内,天气炎热时,每天应多搅动一次。前发酵一般需5天左右即可完成。
压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是:使用竹筛粗滤,用手工或小型螺旋压榨机进行压榨,将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子内,装入量为坛子容量的95%;然后添加氧化硫,用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6%的亚酸100-150毫升,均匀搅拌。
调整酒度一般葡萄含糖量约14-20克/100毫升,因此只能生成约8-11.7度的酒,而成品的酒精浓度要求13-18度,所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖,计算出所需加糖量,并加入原酒中。
后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下缓慢地进行后发酵1个月,使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内,在8-12℃的温度下贮存,使之成熟。其间须换桶多次,除去酒中沉淀。换桶前切忌移动或振动酒精。应采用虹吸方法,不能使酒液接触空气,以免过度氧化。贮存时间约需1年。
澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等),经过滤除去酒中细渣,取得澄清的酒液。
装瓶的酒在消毒灭菌的玻璃瓶,在7072℃的水消毒后20分钟,然后冷却。
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正确区分葡萄酒保质期与适饮期?
1. 葡萄酒的保质期是指葡萄酒在正常条件下的期限。“保质期”是一个具有---色的葡萄酒概念,从2007年10月1日起,正式实施了<预包装饮料酒标签通则>,其中规定葡萄酒和酒精含量超过10%的其他饮料酒可免除标示保质期。
2. 经过陈年后进入成熟期的葡萄酒,其的品质会持续释放一段时间,这段时间就是葡萄酒的较佳饮用期。所以,上90%的葡萄酒适饮期都在1-2年内,只有4%左右的葡萄酒才具有5-10年的陈年潜力,而只有剩下的1%的葡萄酒才具有10年以上的陈年潜力。需要---的是,所有葡萄酒(包括红葡萄酒)都会在特定时间内达到品质,之后再慢慢进入品质衰落期。
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第八位
macallan 麦卡伦
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macallan麦卡伦是爱丁顿集团旗下的威士忌。1824年创于苏格兰,国际威士忌品牌,有‘单一纯麦威士忌酒中的劳斯莱斯’的美誉。
上比较珍贵的威士忌。出品于麦卡伦酒厂,是苏格兰高地斯配塞地区比较早获得许可的酿酒厂之一,其产品酿造历史已经超过300年。
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macallan推出的系列有12年佳酿、18年佳酿、25年佳酿及30年佳酿等年份的酒。
曾被the robb report评价为“世上比较佳的威士忌”。
作为比较珍贵的威士忌,macallan多年来几乎在各个角落都赢得歌颂与赞美。
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2004年5月,macallan又添殊荣,不仅获得酒中---
同时,macallan的18年、25年及30年纯麦威士忌均获得国际佳酿竞赛的‘金奖’。
除了奖项所带来的赞誉,macallan还受到众多名人与公众人物的嘉许。演员emma thompson等都曾表示macallan是其比较---的威士忌。
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